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贵州人把“酸”当盐吃

作者:admin 来源:未知 更新日期:2020-04-10 浏览次数:

   贵州人把“酸”当盐吃受访专家:中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅本报记者高阳国人对于食味的追求,可谓各具特色。 四川爱麻,云南喜鲜,湖南好辣,要问贵州人最爱啥?那自然是酸。

   贵州当地有句民谣叫三天不吃酸,走路打蹿蹿。 顿顿若有酸,日行一百三。

   (打蹿蹿就是走路不稳当的意思),可见酸对贵州人来说有多么深入骨髓。

   贵州人为何爱吃酸?中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅解释,所谓一方水土养一方人,其实这主要与以前当地缺盐有关。 贵州地处云贵高原深处,气候潮湿,没有盐湖,遍布森林、高山、峡谷。

   贵州人要想吃到盐,只能从外面运送,但道路险阻,食盐十分不易得。 在贵州,过去只有大户人家可以吃到盐,普通人家一年到头也难得有盐吃,因此有斗米换斤盐,斤盐吃半年的说法。 朱毅说,长期吃不到盐,人会患上低钠血症,导致腿软乏力、营养不良等一系列健康问题。 于是,当地人就想其他办法替代食盐,酸食就是一大发现。 酸食不能直接补充钠离子,但是能够减少钠离子的流失。 而且以酸调味,还能为食物增鲜,增进食欲,改变菜肴的寡淡无味。

   此外,贵州人吃酸也能起到祛湿防病的作用。 云贵一带潮湿多雾,溶洞遍布,水碱含量高,很容易出现风湿、关节炎等病症。

   通过常食酸味,生津祛湿,让身体微微出汗,以维持体内平衡。 贵州的酸味不是山陕地区的醋酸,而是一种由五谷和蔬菜自身发酵产生的酸味。

   当地人对酸的研究可谓历史悠久,出神入化,仅仅是酸就研制出了千变万化的种类。 白酸是最传统的酸汤做法,用淘米水、大米、糯米,有的还要加上五谷杂粮,反复熬煮之后,去除米和谷物,留汤发酵。

   红酸是由当地一种野生西红柿自然发酵得来。 国人熟知的贵州酸汤鱼,就是以红酸汤做汤底。

   当地少数民族更喜欢制作糟辣酸,挑选黔南州的沙寨辣椒,打碎成辣酱,做成糟辣椒,再加入食盐、姜粒、甜酒装坛发酵。 鱼酱酸的关键材料是鱼,选择当地特有的爬岩鱼为主料,与干辣椒一同剁碎,搭配盐、姜米、甜酒装坛发酵。 除了白酸是真正的液体之外,红酸、糟辣酸和鱼酱酸都是浆类,做汤、炒菜都可以。 贵州人如何吃酸?下面这些搭配值得借鉴。 酸菜。 将食材腌制成酸菜、泡菜,比如,酸萝卜、酸蕨菜、酸莲花白,也可以用腌好的酸菜炒肉,如酸豆角炒肉丁。 酸汤配上新鲜蔬菜也十分增鲜,例如春笋等时令蔬菜。

   酸汤鱼。 贵州酸汤鱼全国闻名,是外省人来贵州旅游的必点美食。 最出名的要数凯里酸汤鱼,其红酸汤底酸辣爽口,味足鲜美。 如果在家制作酸汤嫌太麻烦,酸汤可以用番茄代替,做一道番茄酸汤鱼。 酸肉。 在黔南有独山三酸:臭酸、盐酸和虾酸。 臭酸与肥肠、五花肉杂烩,风味独特;盐酸和扣肉组合,糯而不腻;虾酸与牛肉搭配,鲜嫩爽口。

   酸粉。 贵州人把米粉通过特殊工艺发酵做成了酸粉。

   其雪白光滑,弹性十足,以一勺熬制得当的红油辣椒代替汤底,酸辣可口。 朱毅介绍,从营养角度讲,贵州人喜食酸味,非常有利于健康。

   酸汤是自然发酵的产物,发酵过程中产生多种游离氨基酸和维生素,丰富了酸汤制品的营养成分,并且更易被人体吸收利用。

   酸汤中的鱼肉、牛肉,都是优质蛋白,此外,酸汤配料中的小白菜、春笋、木耳等蔬菜,膳食纤维含量丰富。 需要提醒的是,由于现在的贵州并不缺盐,这使得贵州人饮食中盐分摄入超标,再加上酸味增进食欲,很容易不知不觉吃得很多,总热量摄入超标。

   因此,吃酸食、喝酸汤时,一定控制食物摄入量,多吃蔬菜、少吃主食和肉类。 此外,肠胃不好,胃酸过多的人要避免吃太多酸食。 ▲。

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